Les pâtisseries hongroises et leurs cafés

Les quatre desserts à connaître

Dobos torta. Créé en 1884 par le pâtissier budapestois József Dobos, ce gâteau a révolutionné son époque : cinq à sept fines couches de génoise, une crème au beurre au chocolat (nouveauté absolue à l'ère de la crème fouettée) et, signature inimitable, un disque de caramel dur qui coiffe le tout. Dobos garda sa recette secrète jusqu'en 1906, avant de l'offrir à la corporation des pâtissiers. L'empereur François-Joseph et Sissi en furent parmi les premiers clients.

Eszterházy torta. Baptisé en l'honneur de la famille princière Esterházy, ce gâteau alterne couches de dacquoise aux noix et crème au beurre vanillée, sous un glaçage blanc marbré de chocolat en toile d'araignée. Plus léger que le Dobos en apparence — c'est une illusion.

Somlói galuska. Le plus jeune de la bande : des quenelles de trois génoises (nature, cacao, noix) imbibées de sirop au rhum, couvertes de crème pâtissière, de raisins secs, de chantilly et de sauce au chocolat. Mis au point au restaurant Gundel et primé à l'Exposition universelle de Bruxelles en 1958, il est aujourd'hui le dessert le plus commandé des restaurants hongrois.

Rétes. Le strudel version magyare, à la pâte étirée si finement qu'« on doit pouvoir lire le journal à travers ». Garnitures classiques : pomme-cannelle, fromage blanc (túrós), griotte (meggyes) ou graines de pavot. Un héritage direct de la cuisine de l'Autriche-Hongrie, disputé avec Vienne.

Mention honorable au kürtőskalács, qui se mange dans la rue plutôt qu'en salon, et aux túrógombóc, boulettes de fromage blanc pochées servies avec crème et sucre.

Les grands cafés historiques de Budapest

Vers 1900, Budapest comptait plus de 500 cafés, quartiers généraux des écrivains et des journalistes. Trois survivants majeurs perpétuent le rituel :

• Gerbeaud (Vörösmarty tér 7-8) : fondé en 1858, porté à la gloire par le Genevois Émile Gerbeaud à partir de 1884. Sa création maison, la zserbó (couches de pâte levée, noix, confiture d'abricot, chocolat), est devenue un nom commun hongrois. Salons à lustres et marbre, terrasse sur la plus élégante place de Pest. Comptez 2 500 à 3 900 Ft (6,50 à 10 €) la part de gâteau.
• New York Café (Erzsébet körút 9-11) : ouvert en 1894 dans un palais d'assurances néo-baroque, il s'autoproclame « plus beau café du monde » — dorures, fresques et colonnes torses à l'appui. On y vient pour le décor plus que pour l'assiette ; l'attente peut dépasser 30 minutes et l'addition est la plus salée de la ville (part de gâteau autour de 4 500 Ft, soit 11,50 €).
• Ruszwurm (Szentháromság utca 7) : minuscule confiserie Biedermeier de 1827, à deux pas de l'église Mathias dans le quartier du château de Buda. La plus ancienne de Hongrie encore en activité, célèbre pour son krémes, mille-feuille à la crème vanille vacillante. Une dizaine de places assises : venez tôt.

Ajoutez le Centrál Kávéház (Károlyi utca 9, fondé en 1887), repaire littéraire restauré, et les pâtisseries Auguszt, dynastie familiale depuis 1870, pour un circuit complet.

Où et comment les déguster

Dans un café traditionnel, on choisit souvent sa part directement à la vitrine avant de s'asseoir. L'accompagnement canonique reste le café — mais un tokaji aszú doux se marie remarquablement avec un Dobos ; voyez notre page sur les vins de Tokaj. Les cukrászda de quartier, sans dorures, servent les mêmes classiques 30 à 50 % moins cher : une part y coûte plutôt 900 à 1 500 Ft (2,30 à 3,80 €).

Hors de Budapest, chaque ville thermale ou historique a sa confiserie de tradition — celles d'Eger et de Szentendre valent le détour. Et pour remettre ces douceurs dans leur contexte salé, retour à la page gastronomie hongroise ou à nos adresses testées à Budapest.