Tokaj, le vignoble du vin des rois

Un paysage classé, 27 villages

Le vignoble couvre environ 5 500 hectares dans le Nord de la Hongrie, entre la rivière Bodrog et les premières pentes volcaniques du Zemplén. Les brumes d'automne qui montent de la rivière favorisent le botrytis, la « pourriture noble » qui flétrit et concentre les grains — c'est tout le secret du lieu, et la raison de son classement au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2002 comme paysage culturel. La petite ville de Tokaj (4 000 habitants) sert de porte d'entrée, mais les villages du vignoble méritent autant le détour : Mád, cœur des grands terroirs, Tarcal au pied du mont chauve de Kopasz-hegy, Tolcsva et ses manoirs vignerons, et Sárospatak, avec le château des Rákóczi, à l'extrémité nord-est.

Aszú, szamorodni, furmint sec

L'aszú naît d'un tri grain par grain : les baies botrytisées, ramassées à la main en plusieurs passages d'octobre à novembre, macèrent dans un vin de base avant un long élevage. Le niveau de sucre s'exprime en puttonyos (hottes) ; depuis 2013, seuls les 5 et 6 puttonyos subsistent, à partir de 120 g de sucre par litre. Le szamorodni (« tel qu'il a poussé »), issu de grappes entières partiellement botrytisées, existe en sec — proche d'un vin jaune — ou en doux, à prix plus abordable. L'eszencia, jus s'égouttant seul des grains d'aszú, dépasse 450 g de sucre : on le sert à la cuillère. Enfin, le furmint sec, tendu et fumé, est devenu la carte de visite moderne de la région, souvent complété de hárslevelű. Pour situer ces vins dans l'ensemble du pays, voyez la page vins de Hongrie.

Caves dans le tuf et domaines à visiter

Les caves de Tokaj sont creusées dans le tuf volcanique, parfois depuis le XIIIe siècle ; leurs parois sont couvertes d'une moisissure noire et duveteuse qui vit des vapeurs d'alcool et régule l'humidité. Parmi les domaines qui reçoivent les visiteurs : Disznókő à Mezőzombor, propriété d'AXA Millésimes, avec un bâtiment d'accueil signé et des vues superbes sur le vignoble ; Royal Tokaji à Mád, cofondé en 1990 par l'écrivain Hugh Johnson ; Holdvölgy, également à Mád, et son labyrinthe souterrain de près de 2 km ; Oremus (groupe Vega Sicilia) à Tolcsva. Comptez 6 000 à 15 000 Ft (15 à 38 €) pour une visite avec 5 ou 6 vins, aszú compris ; réservez par courriel deux ou trois jours à l'avance, les caves ne prennent presque jamais de visiteurs à l'improviste. En ville, le musée du vin de Tokaj (Tokaji Borvidék, place Kossuth) donne un bon aperçu avant de partir dans les villages.

Y aller et s'organiser

Le train est la solution la plus simple : InterCity directs depuis Budapest-Keleti vers Tokaj en 2 h 20 à 2 h 40, environ toutes les deux heures, autour de 5 500 Ft (14 €) avec réservation. La gare est à 15 minutes à pied du centre. Sans voiture, on se limite à la ville et à Tarcal (5 km, taxi ou vélo) ; pour Mád et Tolcsva, louez une voiture ou passez par un chauffeur-guide local, en gardant un conducteur sobre — tolérance zéro alcool au volant en Hongrie. Deux jours sur place sont bien employés : caves de la ville le premier jour, villages le second. Fin mai, le week-end des caves ouvertes, et octobre, pendant les vendanges de l'aszú, sont les moments les plus vivants. Sur la route du retour, un arrêt à Eger et sa vallée des Belles Dames complète naturellement le voyage ; les amateurs de blancs volcaniques poursuivront la comparaison avec Somló, de l'autre côté du pays.