Douceur à la broche
Le kürtőskalács, gâteau-cheminée de Transylvanie
Brioche enroulée autour d'une broche, caramélisée au feu puis roulée dans le sucre : le kürtőskalács embaume les rues de Budapest, surtout l'hiver. Son nom signifie littéralement « gâteau-tuyau de poêle ».
Une invention transylvaine, pas budapestoise
Le kürtőskalács vient du Pays sicule, en Transylvanie — région historiquement hongroise rattachée à la Roumanie depuis le traité de Trianon en 1920. Les premières mentions écrites remontent à la fin du XVIIe siècle, et la première recette connue figure dans le livre de cuisine manuscrit de la comtesse transylvaine Mária Mikes, daté de 1781. À l'origine, c'était un gâteau de fête, préparé pour les mariages et les baptêmes villageois ; le sucre caramélisé en surface n'apparaît qu'au XIXe siècle, quand le sucre devient abordable.
Il a gagné Budapest avec les vagues d'émigration transylvaine et s'y est imposé comme la star des stands de rue, au point que beaucoup de visiteurs le croient budapestois. Les Sicules de Roumanie continuent pourtant d'en revendiquer la paternité — et leur version, cuite au charbon de bois, reste la référence.
La cuisson à la broche, tout un art
La pâte est une brioche levée, enrichie d'œufs et de beurre. Le tour de main : l'étaler en un long ruban, l'enrouler en spirale autour d'un cylindre de bois (le dorong), presser légèrement, badigeonner de beurre fondu et rouler dans le sucre. La broche tourne ensuite au-dessus des braises — ou, plus souvent en ville, d'une rampe électrique — pendant 15 à 20 minutes. Le sucre fond, caramélise et forme cette croûte brillante et craquante qui fait tout l'intérêt du gâteau.
Démoulé, le kürtőskalács est un cylindre creux d'environ 25 cm, tendre dedans, croustillant dehors, qu'on déguste chaud en déroulant la spirale à la main. Il ne se conserve pas : un gâteau-cheminée refroidi et ramolli a perdu l'essentiel de son charme, mangez-le sur place.
Parfums classiques et prix
Après cuisson, le gâteau encore chaud est roulé dans une garniture. Les parfums canoniques :
- Sucre vanillé : la version d'origine, la plus fidèle ;
- Cannelle : le grand classique de l'hiver ;
- Noix concassées : le préféré des Transylvains ;
- Cacao, noix de coco, amandes : variantes désormais courantes.
Méfiez-vous des versions « fourrées » à la glace ou au Nutella vendues aux touristes : c'est un détournement récent, joli sur les réseaux sociaux mais étranger à la tradition. Côté prix, comptez environ 1 500 à 2 500 Ft (4 à 6,50 €) pièce selon l'emplacement et la garniture — les stands des marchés de Noël pratiquent le haut de la fourchette. Un gâteau se partage facilement à deux.
Où trouver les meilleurs à Budapest
Le kürtőskalács se déguste dehors, de préférence quand il fait froid. Quelques valeurs sûres :
- Molnár's Kürtőskalács (Váci utca 98, côté Pest) : l'enseigne la plus connue de la ville, cuisson en continu et grand choix de parfums ;
- Vitéz Kürtős : petite chaîne locale appréciée des Budapestois, plusieurs points de vente dans le centre ;
- Les marchés de Noël de Vörösmarty tér et de la basilique : de fin novembre à début janvier, les broches y tournent du matin au soir — le cadre idéal pour une première fois ;
- Les fêtes et festivals : les artisans sicules qui cuisent au vrai charbon de bois s'y retrouvent, notamment lors des fêtes gastronomiques du château de Buda.
On en trouve aussi près des halles centrales et dans les rues du quartier juif, où les stands visent surtout les visiteurs : regardez si les gâteaux sont cuits à la demande, c'est le vrai critère de qualité.
Le kürtőskalács se suffit à lui-même, mais rien n'interdit de l'accompagner d'un café — ou de poursuivre l'exploration sucrée avec les pâtisseries hongroises des grands cafés historiques. Pour le salé, sa contrepartie de rue reste le lángos. Vue d'ensemble sur la page gastronomie hongroise.