Les halles centrales de Budapest

Un monument de fer et de céramique

Construites par l'architecte Samu Pecz et ouvertes le 15 février 1897, les halles étaient à l'époque le plus grand marché couvert d'Europe centrale : une nef de fer et de brique de près de 10 000 m², coiffée de tuiles vernissées de la manufacture Zsolnay de Pécs — la même céramique qui couvre plusieurs toits célèbres du pays. Laissées à l'abandon sous le régime communiste, elles ont été entièrement restaurées en 1994-1996. Le bâtiment ferme la perspective du pont de la Liberté, côté Pest, face au mont Gellért : la visite se combine naturellement avec les bains Gellért, juste de l'autre côté du Danube.

Étage par étage

Rez-de-chaussée : les étals de fruits, légumes, boucheries et épiceries. C'est ici que s'achètent le paprika en sachets ou en boîtes métalliques (doux édes ou fort erős, comptez 1 000 à 1 800 Ft, soit 2,50 à 4,60 € le sachet de qualité, origine Szeged ou Kalocsa), les salamis Pick et Herz, le foie gras hongrois (libamáj), le miel d'acacia et les vins — dont le tokaji aszú, vendu ici à peine plus cher qu'en supermarché pour les cuvées d'entrée de gamme.

Sous-sol : poissonniers, gibier, et surtout les stands de légumes lacto-fermentés (savanyúság) : choux, concombres, poivrons farcis au chou — goûtez avant d'acheter, les vendeurs y sont habitués. C'est aussi au sous-sol que l'on trouve la carpe et le poisson-chat qui entrent dans la halászlé, la soupe de poisson au paprika. Un supermarché discount occupe une partie du niveau, pratique pour comparer les prix.

Étage : la galerie qui court le long de la nef aligne souvenirs, broderies et buvettes. C'est là que se mange le lángos, la galette frite nappée de crème aigre et de fromage râpé : comptez 1 800 à 2 800 Ft (4,60 à 7,20 €) selon la garniture. On y sert aussi goulasch, saucisses et chou farci en version rapide, debout au comptoir — copieux, touristique, mais honnête.

Acheter au juste prix

Quelques réflexes évitent de payer le « tarif touriste ». Comparez toujours deux ou trois étals : les prix sont affichés, et les stands du fond de la nef ou du sous-sol sont sensiblement moins chers que ceux de l'entrée principale. Payez en forints — les commerçants qui acceptent l'euro appliquent un taux défavorable, comme partout en ville (voir notre page sur le forint). Pour le paprika, vérifiez l'origine protégée (Szeged ou Kalocsa) et la date de mouture : c'est une épice qui s'évente vite. Enfin, les salamis entiers sous vide passent la douane et la valise sans problème dans l'Union européenne ; en revanche, les guirlandes de paprikas séchés vendues en décoration supportent mal le transport et perdent vite leur couleur.

Venez le matin en semaine : le marché est alors fréquenté par les habitants et les restaurateurs, l'ambiance est plus vraie et les étals complets. Entre 11 h et 15 h, les groupes guidés saturent l'allée centrale et l'étage ; le début de matinée reste le seul moment vraiment calme. Le samedi après 13 h, beaucoup de stands remballent, mais certains commerçants deviennent alors plus souples sur les prix des denrées périssables. Si vous cherchez une alternative moins fréquentée, les halles de la rue Klauzál, dans le quartier juif, ou celles de Hold utca près du Parlement jouent la même partition en plus petit.