Les töltött káposzta, choux farcis à la hongroise

Un héritage ottoman devenu plat national

Comme le paprika, la technique du légume farci est arrivée avec les Turcs : les töltött káposzta descendent de la sarma des Balkans, adoptée pendant l'occupation ottomane puis hongroisée à coups de chou fermenté, de paprika et de viandes fumées. Dès le XIX^e siècle, le plat était si ancré qu'un dicton en faisait « l'armoirie de la Hongrie ». Sa logique est paysanne : le chou mis à fermenter en tonneau à l'automne, le cochon tué en décembre, le riz pour faire durer la viande — un plat d'hiver complet, conçu pour nourrir une tablée entière et se bonifier en réchauffant.

La recette familiale à la choucroute

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 12 grandes feuilles de chou fermenté entier (savanyú káposzta ; à défaut, feuilles de chou frais blanchies 3 minutes puis citronnées)
• 1 kg de choucroute crue, rincée brièvement si elle est très acide
• 500 g d'épaule de porc hachée gros
• 120 g de riz rond, précuit 5 minutes et refroidi
• 1 oignon haché, 2 gousses d'ail, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de saindoux
• 2 cuillères à soupe rases de paprika doux, sel, poivre, 1 pincée de marjolaine
• 150 g de lard fumé en tranches et 1 saucisse fumée (kolbász) en rondelles
• 200 ml de crème aigre (tejföl) pour servir

1. Faites fondre l'oignon dans le saindoux à feu doux, puis, hors du feu, incorporez le paprika — la règle est la même que pour le pörkölt : jamais sur la flamme.
2. Mélangez à la main le porc, le riz, l'œuf, l'ail, la marjolaine, sel et poivre, puis l'oignon paprikaé refroidi.
3. Ôtez la côte dure des feuilles de chou. Déposez une grosse cuillère de farce au bas de chaque feuille, rabattez les côtés et roulez serré ; rentrez les extrémités avec le doigt pour fermer le rouleau.
4. Tapissez une cocotte de la moitié de la choucroute, rangez les rouleaux pliure dessous, glissez lard et rondelles de saucisse entre eux, couvrez du reste de choucroute.
5. Mouillez à hauteur avec de l'eau (ou un bouillon léger), couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 heures à tout petit feu, sans jamais remuer — secouez la cocotte de temps en temps.
6. Servez brûlant, deux rouleaux par assiette avec la choucroute, une cuillère de crème aigre et du pain de campagne. Réchauffé le lendemain, le plat gagne encore en profondeur : les familles en préparent toujours trop, exprès.

Les variantes régionales

Chaque région défend sa version. Dans le Szabolcs, au nord-est, on roule des farcis fins comme des cigares, à peine plus gros qu'un pouce, servis par demi-douzaine. En Transylvanie, terre de tradition hongroise, la farce s'enrichit de viande fumée et la cuisson se fait volontiers au four, avec la crème ajoutée en cours de cuisson ; c'est de là que vient aussi le kolozsvári rakott káposzta, version « paresseuse » où chou, riz et viande sont montés en couches gratinées plutôt que roulés. Vers le sud de la Grande Plaine, l'influence serbe rapproche le plat de la sarma d'origine. Au restaurant, comptez environ 3 500 à 5 000 Ft (9 à 13 €) la portion de deux rouleaux — les cantines familiales recensées sur notre page où manger à Budapest en servent souvent le lundi, jour des plats mijotés.

Le plat des fêtes de fin d'année

Si la halászlé règne sur le réveillon de Noël, les töltött káposzta dominent le 25 et 26 décembre et surtout la Saint-Sylvestre : le chou passe pour porter bonheur, et un plat préparé la veille libère la cuisinière un soir de fête. On les retrouve aux mariages traditionnels, servis au petit matin aux invités qui ont dansé toute la nuit, et en gobelet fumant sur les marchés de Noël de Budapest. Un Kékfrankos ou un rouge de Villány tient tête au fumé et à l'acidité du chou. Pour situer le plat dans l'ensemble du répertoire magyar, retour à la page gastronomie hongroise.