Pörkölt et paprikás, les vrais ragoûts hongrois

Pörkölt, paprikás, tokány : trois cousins à ne pas confondre

Le pörkölt (du verbe pörkölni, « rissoler ») est le ragoût hongrois de référence : des morceaux de viande mijotés dans une base d'oignons fondus au saindoux et de paprika, avec très peu de liquide — la sauce, courte et rouge sombre, doit napper la viande, pas la noyer. On le prépare avec du bœuf, du porc, mais aussi du gibier ou, dans sa version la plus prisée, du marhalábszár (jarret de bœuf).

Le paprikás part de la même base, mais la sauce est liée en fin de cuisson à la crème aigre (tejföl), parfois additionnée d'un peu de farine : elle devient orange, veloutée, plus douce. Il se fait avec des viandes blanches — poulet en tête, mais aussi veau ou poisson-chat (harcsapaprikás). Le tokány, enfin, d'origine transylvaine, se reconnaît à sa viande émincée en lanières et à un assaisonnement où le poivre et la marjolaine peuvent prendre le pas sur le paprika. Aucun des trois n'est une soupe : pour cela, voyez le vrai goulash.

La recette du poulet paprikás à la crème

Les ingrédients :

• 1,5 kg de poulet fermier découpé (ou 8 hauts de cuisse avec os et peau)
• 2 oignons moyens hachés fin et 2 cuillères à soupe de saindoux
• 2 cuillères à soupe rases de paprika doux de qualité
• 1 poivron blanc hongrois (ou vert) et 1 tomate, en dés
• 2 gousses d'ail, sel
• 200 ml de crème aigre épaisse (tejföl ; à défaut, crème fraîche épaisse additionnée d'un filet de citron)
• 1 cuillère à soupe de farine

1. Faites fondre les oignons dans le saindoux 10 minutes à feu doux, sans les colorer.
2. Hors du feu, incorporez le paprika — jamais sur la flamme, il brûlerait et rendrait la sauce amère.
3. Ajoutez les morceaux de poulet, l'ail, le sel, le poivron et la tomate. Remettez à feu doux, couvrez et laissez mijoter dans le jus rendu 45 minutes environ, en tournant les morceaux à mi-cuisson. N'ajoutez de l'eau que si le fond attache : la sauce doit rester courte.
4. Délayez la farine dans la crème aigre, ajoutez-y une louche de sauce chaude pour la tempérer, puis reversez le tout dans la cocotte.
5. Laissez frémir 5 minutes sans gros bouillons, goûtez et rectifiez. La sauce doit être orange, lisse et nappante.

Galuska, l'accompagnement obligé

Un paprikás se sert sur des galuska (ou nokedli), petites quenelles de pâte pochées, cousines des Spätzle : mélangez 400 g de farine, 2 œufs, 200 ml d'eau et 1 cuillère à café de sel en une pâte molle, puis faites-la tomber en petits fragments dans l'eau bouillante salée à travers une râpe à galuska ou du bout d'une cuillère ; elles sont cuites dès qu'elles remontent, en 1 à 2 minutes. L'autre compagnon rituel est la salade de concombre à la crème et au paprika (uborkasaláta), dont l'acidité allège le plat. Le pörkölt, lui, s'accommode aussi de tarhonya (pâtes en grains toastées) ou de simples pommes vapeur. Au restaurant, comptez environ 3 500 à 5 500 Ft (9 à 14 €) pour un paprikás avec galuska ; nos adresses sont sur la page où manger à Budapest.

Quel vin pour accompagner ?

Sur un pörkölt de bœuf, les Hongrois servent un rouge charpenté mais frais : un Kékfrankos d'Eger — cœur de la vallée des Belles Dames — ou un assemblage plus corsé de Villány, à base de Cabernet franc. Le poulet paprikás, adouci par la crème, préfère un blanc rond : Hárslevelű sec ou Olaszrizling. La page vins de Hongrie détaille les régions. Et si le mijoté vous a plu, le répertoire familial continue avec les choux farcis, autre monument de la table hongroise présenté dans notre dossier gastronomie.